Ingrédients
| 560 g | de lait entier (mat. grasse 4.0%) |
| 260 g | de crème entière (mat. grasse 35%) |
| 100 g | de jaune d'œuf |
| 140 g | de sucre cristallisé |
| 30 g | de sucre inverti LIQUISS |
| 110 g | de LIQUISS glucose 46° Bé |
| 2-3 gousses | de vanille |
Préparation
Couper les gousses de vanille dans le sens de la longueur, les vider et ajouter la pulpe au lait et à la crème.
Chauffer légèrement le lait vanillé à environ 30 °C et ajouter le jaune d'œuf, le sucre, le sucre inverti LIQUISS et le glucose LIQUISS.
Chauffer lentement le mélange à 85 °C maximum en remuant sans cesse et maintenir cette température. Pour savoir si la bonne consistance est atteinte, remplir une cuillère en bois avec le mélange et souffler sur la masse. Si de fines vagues se dessinent, la bonne consistance est atteinte. Ne pas faire bouillir afin de ne pas cailler le jaune d'œuf.
Passer la crème à la vanille au tamis et congeler dans la machine à glace pendant 50 à 60 minutes.
Temps de préparation
Env. 30 minutes
Conseil
Pour une consistance optimale, la teneur totale en matières grasses de la crème glacée doit se situer entre 9% et 12%. Si la teneur en matières grasses est trop élevée, la glace devient trop ferme. La part totale de matière sèche dans la glace finie devrait se situer entre 37% et 42%.
