LIQUISS Candosoft ist eine vollinvertierte Zuckercreme mit einer sehr feinen Kristallstruktur und wurde speziell für den Einsatz in Fettfüllungen und Zuckermassen entwickelt, um die Dosierung zu erleichtern und möglichst wenig Wasser ins Produkt zu bringen. Das ausgeglichene Verhältnis an Frucht-und Traubenzucker hilft die Füllung und Massen feucht zu halten und verlängert dadurch die Haltbarkeit von Halbfabrikaten und Endprodukten. Candosoft ist einfach zu dosieren, liegt im Teig sofort in homogener Form vor und macht die Teige plastischischer. Candosoft hat im Vergleich zu Kristallzucker ein stärkeres Bräunungsvermögen. Die Bräunung der Gebäcke beim Backvorgang beruht auf zwei Vorgängen:
– Caramellisierung des Zuckers
– Melanoidinbildung aus Zucker und Aminosäuren der Eiweißstoffe
Die Zuckerkristalle beginnen bei 187 °C zu schmelzen. Bei weiterer
Erhitzung invertiert die Rübenzuckerschmelze teilweise zu Glukose - und
Fruktose, die dann weiter abgebaut werden. Bei der Karamellisierung
werden neben Farbe auch Aromen gebildet. Bei weit niedrigeren
Temperaturen läuft die Bildung von Melanoidinen ab. In der
Maillard-Reaktion verbinden sich Zucker mit bestimmten Aminosäuren der
Eiweißstoffe.
Der Zuckeranteil in Feinbackwaren kristallisiert beim Lagern der Gebäcke teilweise wieder aus. Die Haltbarkeit von Backwaren ist von dem Wasseraktivitätswert (= aW-Wert) abhängig. Je näher dieser an 0,9 bis 1 liegt, desto geringer ist die Haltbarkeit des Lebensmittels, weil die Mikroben diese Menge an freiem Wasser für ihre Lebenstätigkeit benötigen. Für Backwaren mit längerer Lagerdauer ist also der aW-Wert zu reduzieren, um die Haltbarkeit zu verlängern. Man kann die Haltbarkeit der Gebäcke mit folgenden Maßnahmen verlängern:
- Zusätzliche Zugabe von 1-2% Candosoft, statt 8% nimmt man 10% Zucker (auf die Mehlmenge bezogen)
- Ersatz von 10-20% des Zuckers durch Candosoft in der Gesamtzuckermenge
- Verwendung von Candosoft als Fondant für zuckerhaltigen Füllungen oder Zuckerglasuren
LIQUISS Candosoft reduziert den Gefrierpunkt in Eiscreme und
Sorbet (10-15% des Zuckers ersetzen), macht das Produkt weich und cremig
und lässt es besser verarbeiten. Die Einfachzucker Fruktose und Glukose
sind für die Gefrierpunktsenkung verantwortlich. Mit gleichzeitiger
Zugabe von LIQUISS Glukose kann zusätzlich das Mundgefühl gesteigert werden.
Dabei ist zu beachten, dass die im Glukosesirup enthaltenen
Mehrfachzucker den Gefrierpunkt wieder ansteigen lassen.
100g LIQUISS Candosoft entsprechen 80g Zucker und 20g Wasser
100ml (140g) LIQUISS Candosoft entsprechen 112g Zucker und 28g Wasser
- Pistor AG, 6023 Rothenburg; zur Pistor Webseite
- Hostettler-Spezialzucker AG, 5600 Lenzburg
4kg Eimer
14kg Eimer
