Invertzucker Creme

LIQUISS Candosoft ist eine vollinvertierte Zuckercreme mit einer sehr feinen Kristallstruktur. Will man die Struktur zerstören, kann man die Candosoft auch auf ca. 50-60 ° C erwärmen. Man erhält dann einen Invertzuckersirup. Candosoft wurde speziell für den Einsatz in Fettfüllungen und Zuckermassen entwickelt, um die Dosierung zu erleichtern und möglichst wenig Wasser ins Produkt zu bringen. Das ausgeglichene Verhältnis an Frucht-und Traubenzucker in LIQUISS Candosoft hilft die Füllung und Massen feucht zu halten und verlängert dadurch die Haltbarkeit von Halbfabrikaten und Endprodukten. Ca. 10-15% des Zuckers ersetzen. Candosoft ist einfach zu dosieren, liegt im Teig sofort in homogener Form vor und macht die Teige plastisch. Candosoft hat im Vergleich zu Kristallzucker ein stärkeres Bräunungsvermögen. Die Bräunung der Gebäcke beim Backvorgang beruht auf zwei Vorgängen:

– Karamellisierung des Zuckers

– Melanoidinbildung aus Zucker und Aminosäuren der Eiweißstoffe.

Die Zuckerkristalle beginnen bei 187 °C zu schmelzen. Bei weiterer Erhitzung invertiert die Rübenzuckerschmelze teilweise zu Glukose - und Fruktose, die dann weiter abgebaut werden. Bei der Karamellisierung werden neben Farbe auch Aromen gebildet. Bei weit niedrigeren Temperaturen läuft die Bildung von Melanoidinen ab. In der Maillard-Reaktion verbinden sich Zucker mit bestimmten Aminosäuren der Eiweißstoffe.

LIQUISS Candosoft reduziert den Gefrierpunkt in Eiscreme und Sorbet (10-15% des Zuckers ersetzen), macht das Produkt weich und cremig und lässt es besser verarbeiten. Die Einfachzucker Fruktose und Glukose sind für die Gefrierpunktsenkung verantwortlich. Mit gleichzeitiger Zugabe von LIQUISS Glukosesirup kann zusätzlich das Mundgefühl gesteigert werden. Dabei ist zu beachten, dass die im Glukosesirup enthaltenen Mehrfachzucker den Gefrierpunkt wieder ansteigen lassen.

Ursprung: CH

Herkunft Zuckerrüben: CH/EU

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